Geschlagenes Rindfleisch

Zutaten für 4 Portionen


1 kg Rindschulter, mit Speck gespickt
20 g Fleischgewürz
20 g Öl
100 g Saucengemüse: Zwiebel, Sellerie, Lauch etc. (in 2cm grossen Würfeln)
30 g Tomatenpüree
2 dl Rotwein (z.B. Luzerner Blauburgunder)
2 Liter brauner Kalbsfonds
4 Pfefferkörner, zerdrückt
1 Blatt Lorbeer
1 Zweig Rosmarin

Übrigens: Der Ausdruck „Geschlagenes Rindfleisch“ kommt von einem geerbten Kochbuch und hat nichts mit „schlagen“ in dem Sinn zu tun.
Die alten Köche haben eben den Speck in das Fleisch geschlagen und nicht wie man heute sagt, gespickt.

Schulter in einem ofenfesten Bratgeschirr in heissem Öl auf allen Seiten gut anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und würzen. Saucengemüse rösten, Tomatenpuree beigeben und mitrösten.
Mit 1dl Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Restlicher Wein und Kalbsfond dazugeben und aufkochen. Das Fleisch und die Gewürze beigeben und im Ofen bei 180° C zugedeckt weich schmoren,
rund 3 Stunden. Sobald die Schulter weich ist, das Fleisch in der Wärme ruhen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken.
Dazu passen Kartoffeln und Gemüse.
   Zubereitungszeit:  ca. 4 Stunden Wartezeit: